绵春贡酒好喝的秘密（四））丨精制酒曲

“若作酒醴，尔惟曲蘖”，周朝著作《书经·说命篇》里的这句话可能是我国最早关于酒曲的记载，凡酿好酒，必先制好曲，酒曲是酿造白酒的精华所在，是人类对微生物的古老尝试。所谓曲是酒之骨，酿酒的秘密尽在其中。那么酒曲究竟是何物？它是如何发挥作用的？又是如何让绵春贡酒酒香迷人，在众多白酒中独树一帜。今天，我们就来探寻一番。

酒曲，是酿造白酒过程中不可或缺的糖化发酵剂，被称为“看不见的酿酒师”。其中生长着大量的微生物，为菌群提供丰富的养分和适宜的生长环境，加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸，糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。通俗来讲，酒曲就像我们蒸馒头时用的“酵母”，是酿酒发酵的原动力。酒曲决定了酒的主体风格，构建了酒体的骨架。

传统的酿酒技术经过漫长的发展，已培育出许多不同用途的曲种。而绵春贡酒所用的酒曲则是典型的浓香型白酒糖化发酵剂——包包曲。包包曲采用纯小麦制成，因它的曲胚中间部分会凸起，形状像馒头而得名。经过选料后的小麦，用磨粉机的粉碎，变成栀子花瓣状，再经加水拌和、压曲机压制成型，一块标准的包包曲就诞生了。装进曲仓的曲块要进行中高温发酵，以及数月的储存，它定向富集耐高温的芽孢杆菌，为菌群提供丰富的养分和适宜的生长环境，使他们在不断地生长代谢中形成不同的、丰富的菌系（微生物）、酶系（生物酶）和物系（淀粉、蛋白质、脂肪等），同时在发酵过程中，会代谢产生一系列的风味物质，随蒸馏进入酒中，赋予白酒各种不同的香气，使得酒体呈现出更加和谐优雅的特点。 

（包包曲示意图，图源网络）

在绵春酒厂的酿酒车间，工人们正在将初蒸出甑后的原粮进行摊晾，然后加入曲粉拌匀，配糟入窖，再用黄泥封窖。这整个流程，全部采用传统工艺生产，均为人工操作。加入酒曲的粮食入窖后进行发酵，并再次蒸馏得到白酒原浆，注入陶坛后在绵春酒厂的坛库实窖里窖藏1年以上，使酒体不断醇化、老熟，口感越来越醇厚，香味越来越丰满。‍取五粮精华、承古法酿造，经多年窖藏，在时间流逝中，每一滴绵春贡酒都吸取日月精华，历久弥香，成就了绵春贡酒绵柔净爽、优雅舒适的酒体特征。

绵春贡酒几十年如一日，坚持古法工艺，好曲造佳酿，不仅是对匠心的坚守，更是对传统文化的传承，让我们细细品味这每一杯纯粮真酿，品味这每一杯岁月沉淀后的浓香传奇。